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公司2015年厨技师产品研发小组第一次会议召开
2015/3/25

经验交流,同提高

菜品创新,促发展


3月23日下午3:00,在公司三楼会议室召开了公司2015年厨技师产品研发小组第一次全体会议,各基层单位经理、厨师长到会,并针对春节期间各店的生产工作经验进行了相互介绍和交流。公司总经理任培同志,副总经理马世伟、尚坤英、李斌、王艳艳参加了会议。

会上,任总首先对成立公司厨技师产品研发小组的目的进行了明确,她指出:“第一,我们公司作为一个专业从事餐饮行业的大规模餐饮集团,对于成立厨技师产品研发小组,提供了一个很好的相互交流的平台,通过这个平台可以对各店资源进行整合,对各店的优质品种进行有效的学习和推广,从而不断提高厨技师的业务能力,使大家在日常经营中发挥更大更好的作用。第二,通过这个平台,我们可以对各店的原材料品种情况进行了解和掌握,通过各店相同原料的对比,从中找出质优价廉的产品,通过总公司进行统一采购配货,有效的降低原材料成本,提高利润率。第三,通过这个平台,我们会定期组织一些活动,让大家都参与进来,相互学习,相互借鉴,相互提高。如何组织好活动,大家要集思广义,发挥大家的聪明才智,切实把活动搞好。第四,厨技师研发小组的成立,要充分发挥各店厨师长的作用,以各店厨师长为主导,各店经理要大力支持,严格把关,确保菜品研发工作真正落到实处。”

接下来,各店厨师长分别对春节期间生产工作的经验进行了介绍。大家普遍表示,在春节经营中首先就是要做好节日前的准备工作。从原材料的购进、加工入手,根据各店往年经营情况,提前着手进行准备,确保春节期间生产经营工作的顺利进行。其次,就是要因时制宜,因地制宜,制定各自的生产经营策略。有些单位推出了春节菜单,缩小品种范围,将销售量好、便于储存、一料多用、操作简便的菜品列入到春节菜单中,一方面可以有效的满足春节期间就餐顾客的需求,另一方面大大提高了春节期间的菜品生产速度,提高翻台率。有些单位为了方便顾客还推出了春节包桌系列,针对家宴制定不同的消费标准,以满足各类顾客的需求。另外,在生产过程中各单位还非常注重细节工作。例如:烤鸭总店,在发制菜品前要进行挑选,在发制中对挑选出来的菜品原料进行分类发制,从而能够更好的掌握发制温度和时间,充分发挥原材料质感。东区合记在传统菜的基础上进行创新,根据区域不同,有效调整菜品的制作方法,推出炒凉粉、罐焖老豆腐等营养健康、绿色环保的创新菜品。西兰轩菜馆、东区烤鸭店,在操作过程中对于加工打下来的边角料进行再加工、再利用。东区烤鸭店将宰鱼后剩余的鱼籽、鱼杂进行再加工,生产出新的菜品进行销售,充分做到物尽其用。全福德酒店,对生产的菜品定人制作,确实保证了菜品的稳定性。德化街蔡记,针对本店以小吃销售为主的特点,主抓蒸饺、馄饨质量,丰富凉菜销售品种,保证春节供应工作顺利进行。

各店厨师长总结后,公司马经理也根据目前的经营业态,有针对性的进行了分析。他指出:“合记:风味经营,技术力量参差不齐;烤鸭店:风味,炒菜,家宴为一体。所谓交流,只可借鉴,不可照搬。像东区烤鸭店、全福德、南阳路分店、西兰轩等部分炒菜店以包桌为主,包桌成为经营收入的主要组成部分,在今后还要认真分析自身的经营情况,加强零点销售,提高经营收入。各店还要打造自己的特色产品,要有镇得往店的东西。当今餐饮经营关键在于把握“一个核心、一个目的”——以味为核心,以养为目的。创新菜就是传统菜品的改良,就是菜式、容器、味道的结合与改进。所以,今天我们成立这个研发小组,就是希望大家能够端正自己的态度,穷则变,变则通,要主动的去改变,要做参与人,不做多余人,积极投身于菜品的创新与发展。”

最后,任总经理还对在座的各位经理、厨师长郑重要求:“在日常生产过程中要严格遵守食品安全要求,坚决杜绝色素等不符合食品安全要求的添加剂在菜品生产加工过程中出现。否则,追究责任到底,决不姑息迁就。”参会人员也纷纷表示严格按照公司要求进行落实,以人为本,诚信经营,确保生产经营工作中的食品安全。



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