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合记人民路总店
郑州烤鸭总店
老蔡记
西兰轩菜馆
 
郑州老三记
2008/1/29

                             

    (郑州日报记者  罗和顺  王婷)提起郑州的“老三记”恐怕每一个郑州人都知道,因为在郑州几十年的发展中“老三记”一直是伴随着郑州一块成长,可以说已经成为郑州文化的一部分和郑州变迁的一个缩影。那么“老三记”为什么会在风风雨雨中兴盛几十年呢?他们都有什么样的历史,现在的发展情况又怎样?

    合记、老蔡记、葛记、马豫兴鸡鸭店、雪园、西兰轩菜馆,这些早已刻印在老郑州人记忆众的美食品牌,在历史的变迁中留下了一个个坚实的脚印,也留下了许多故事。 1922年郑州商业开始繁荣,一时间翠英阁、明月楼、豫顺楼、天福楼、小有天、新春楼、华阳春等一些知名饭店 迅速在中原大地崛起,呈现出一派兴旺景象。但抗日战争全面爆发,轰炸机的炮火摧毁了老自豪美食的辉煌历程,饮食业逐日萧条。随着新中国成立,1950年至1957年郑州饮食业再次得到振兴和发展,许多老字号诸如:小有天饭庄、香口饭店、新春楼、合记老乡亲、葛记、京都老蔡记、马豫兴鸡鸭店、雪园、三味饭店、杏花村等饭店随着国家政策的落实再次出现在世人面前,并于1956年公司合营到郑州饮食公司。城市的改造、行业的发展使这些老字号一次次地历经着兴衰,直至目前仅有合记、老蔡记、葛记、马豫兴鸡鸭店、雪园、西兰轩菜馆等几家饭店还飘香于郑州人的生活圈内。    

    合记源于由李绍卿于1946年在郑州市大同西头开业老乡亲饭店,1947年迁至顺河路。1950年,李绍卿与王豫祥、陈廷俊在解放路336号合伙开店,起名为“合记老乡亲”,李绍卿任经理。1953年李绍卿又与帖永才等人合伙组成新的饭店,因经营回族炒菜和泡馍,故起名为“陕西合记牛羊肉炒菜馆”。烩面由一代名师赵荣光创制并完善,初为员工伙食,后成为主营品种,1967年郑州市饮食公司正式将其定名为“陕西合记羊肉烩面馆”。1994年合记烩面参加了“全国首届清真烹饪技术竞赛”, 以“面筋肉香、汤鲜味美”被组委会评定为“全国清真名牌风味食品”;1997年被中国烹饪协会认定为首届“中华名小吃”品种。

    合记烩面适合北方人民的生活习俗,“一碗吃尽中原风”,成为郑州餐食业的名片之一,被中原人誉为“河南烩面鼻祖”。由于合记的影响,烩面已风靡全国,形成一种产业。港商郭成章先生餐后在留言本上发出了“天下第一面”的感慨;李默然先生则写下了“飞云流水生意腾飞”的勉励之词;著名评书艺术家袁阔成先生则留下了“天下第一面当之无愧”的墨宝。

    2000合记年被河南省烹饪协会命名为“河南名店”,2001年被中国烹饪协会命名为“中华餐饮名店”和“全国绿色餐饮企业”。2007年5月, 合记年被河南省商业协会等单位命名为“河南中华老字号”;同时,河南省商务厅审核通过了“合记”向中华人民共和国商务部申报“中华老字号”称号的申请。

  蔡记蒸饺的创始人蔡士俊老先生原为皇宫帮厨,后来在朋友们的帮助下,在北京前门外设摊经营蒸饺、馄饨,生意倒还红火。几年后,蔡士俊携家眷回乡途经郑州,见郑州火车站比较繁荣,就决定在郑州谋生。1919年在西二街租房经营开店,重操旧业,定名为“京都老蔡记馄饨馆”。蔡士俊去世后,其子蔡永泉继承父业,生意越做越火,并于1949年迁至德化街继续经营。他不但完全掌握了祖传技艺,而且坚持质量第一,薄利多销,因此,蔡记蒸饺、鸡丝馄饨成为郑有名的风味小吃品种。

  2003年3月15日于原址东侧重新复业。复业后,高朋满座。一位78岁高龄的老先生感慨地说,有生之年还能吃到蔡记蒸饺,真是荣幸。

  京都老蔡记是万博外围app一家骨干企业,位于郑州市德化街,主要经营蒸饺和鸡丝馄饨。近八十年来,蔡记人在继承传统工艺的基础上不断创新、不断完善,使其名声大震、享誉中原。其主打品种——蔡记蒸饺1989年被国家商业部授予饮食业优质产品“金鼎奖”称号。1997年被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号,有出门百步外、余香留口中的美誉。

  蔡记蒸饺制作颇为讲究,选用猪肉肥三瘦七剁馅,肉馅剁好后,需边打馅边加水,使肉馅上劲,各种调料也按一定比例,缺一不可;蒸饺皮用半死烫面,经反复揉搓使面团筋韧,再擀成薄皮、装馅捏成柳叶褶,使蒸饺呈月牙形,所以,蔡记蒸饺具有皮薄微黄、色泽光亮、馅饱透明、造型美观、灌汤流油的特点。朱德、陈毅等老一辈国家领导人到郑州都品尝过蔡记蒸饺。1958年、1959年郑州会议期间,蔡记专门派人到郑州三所给参加会议的毛泽东等党和国家领导人制作蔡记蒸饺。著名的豫剧大师常香玉、陈素真等艺术家成为老蔡记的常客。

  蔡记鸡丝馄饨特别注重制汤,猪腿骨、肥母鸡按比例下锅,保证在经营中汤水浓度始终如一,配料齐全,味道鲜美,与蒸饺配套经营,相得益彰。

  进入20世纪90年代后,蔡记蒸饺又有了新的发展,研究开发了虾仁、姜汁、芹香、木须等品种,形成独具一格的“蔡记蒸饺宴”,并于1996年开展了连锁经营。

    久吃不厌葛记焖饼

  葛记焖饼馆的创业人葛明惠先生,是清朝满族镶黄旗人,曾在王府做事。当时,王府中有一种主食千层饼,还有一种菜肴名称坛子肉。有一天,王爷回到府中,感到腹中饥饿,葛明惠便用坛子肉为王爷焖了一盘饼,又用榨菜等作料沏了一碗汤,饼软肉香,清汤爽口,王爷大加赞赏。民国初年,战乱纷纷,葛明惠携两子来河南谋生。危难中想起被王爷赞赏的坛子肉焖饼,于是,经朋友帮忙在郑州火车站附近开了“坛子肉焖饼馆”,葛明惠亲自站灶,两个儿子打下手。解放后,葛明惠和他的次子先后去世,长子葛云祥继续经营,他继承发扬父亲的烹调技术,使烹制的坛子肉一开坛便香气四溢,达二里之遥,经其多年苦心经营,遂使葛记焖饼成为闻名遐迩的风味小吃。

  葛记坛子肉焖饼是用饼和特制的坛子肉加青菜焖制而成。其饼是用软面烙成千层饼,放凉后切成帘子棍形备用;坛子肉选用带皮五花猪肉。切成2厘米见方的方块,先放入锅内添水煮开,撇去浮沫杂质,捞出肉装入坛内,下足八大料,外加香腐乳,倒入肉汤封口,大火烧开后,改用文火慢炖,炖到烂熟。开坛时浓香四溢,过往行人闻香止步,素有“开坛香”之美誉。1995年,在郑州第四届美食月中荣获“中原名吃”之称号。1997年12月,在杭州全国首届名小吃认定,摘取“中华名小吃”桂冠。

  葛记焖饼馆几十年来历经沧桑,先后在一马路、乔家门、德化街、西太康路、大同路设点经营。1987年,因旧城改造一度销声匿迹。1989年,郑州市饮食公司决定恢复传统风味,创百年老店,由第三代传人葛永志在南乔家门恢复字号开设门店,关键的生产环节都由葛氏家族成员操作。从而保证了质量,使一些到郑州的“老北京”也寻迹前来品尝。为满足消费者需要,1994年初,郑州市饮食公司组建葛记焖饼连锁经营总店,先后在大同路、中原路、文化宫路、城东路开设分店,在门面装饰、服务程序、配料操作、服装、价格等五方面达到统一,走连锁经营之路,创规模效益。

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