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中国烹调艺术至高的境界:蒸溜的完美结合
2008/1/18

 

    在蒸鱼 的时候说,蒸鱼是中国烹调艺术最高的境界。这话是蔡澜说的,我也认为他说得在理:“蒸鱼,是中国烹调艺术最高的境界。日本人拿鱼去烧,始终太过原始;美国人煮鱼,暴殄天物;英国人把鱼炸了,吃得喉肿;法国人将鱼滚汤,肉质已变,完全不知蒸鱼的原质原味。”
 
有人问了,鱼蒸熟了,为什么还要淋油呢?鱼上浇滚油,说当然的是增加菜色的色香味了。传统的说法还要淋的是一大勺熟猪油呢!这点蔡先生一定举双手赞成。
 
琢磨很久,终于为了清蒸好的鱼为什么要浇油找到烹调上的理论依据。
这也是中国人最自豪的烹调艺术了吧。
蒸菜最能保留食物的原味,除了自家常做的蒸鱼,我今天还在东北菜馆吃到了传说中的东北豆腐(希望是他们卖点里说的“俺家每日鲜磨的”),亦是一个字:蒸,真的喷香,植物种子的香是不同凡响的,和水里的鱼同理。同样上面浇了油,是辣子油……
 
“蒸”是东方烹饪的特殊做法,特别是南方人,穷鲜,所以蒸最能特出食材的新鲜,甚至都不选用冷冻过的,这样味道才会鲜美,否则宁可不要用蒸的,改用油炸或者红烧了。
 
清蒸的食物上浇上另锅烧热的油,原来包涵了一层至高的烹调艺术境界啊!那就是把“蒸”和“溜”两种烹调法天依无缝地结合起来,溜菜是把油炸过的食物放在美味的卤汁中“溜一回”,让食物裹上汁料,色香味鲜浓,惹人食欲。
 
浇热油只是一种更科学的方法罢了,两种烹调方法结合,本就是一种智慧。
浇卤,有很多种,糖醋做的,叫醋溜;番茄做的,叫茄汁;甜面酱做的,叫酱汁;用蜂蜜做的,叫蜜汁……单看这些酱汁的不同,就可以想象溜菜的多彩多“滋”了。
 
烹调,也是艺术,如果把两种方法结合,则是完美的境界。
 
蒸鱼,不是以前说个浇油那么简单。
单纯的浇油,是把海洋的气息挥洒得更淋漓尽致;浇这蒜葱姜酱汁,则是百般鲜味在心头啊!
 
 
(1)备好清蒸鱼,上面洒上葱段。
(2)热油蒜蓉起锅:
 
(3)姜、盐粉……
 
(4)
生粉等酱汁,保持猛火滚油:
 
(5)用最快速度均匀浇在鱼身上……
 
(6)成品:


 

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